“炖”好饭话炖煮

天气一凉，总想吃上一锅炖菜来解解馋。为什么呢，首先炖菜吃的就是个热乎劲，菜刚上桌，就能感觉到胃里暖烘烘的，热气儿一个劲儿往上冒，锅中汤汁依然翻滚着，粉条儿和丸子打着滚儿，豆腐和白菜冒着泡，香味顺着锅边往外溢，真叫一个暖和。再有吃炖锅，荤素搭配，既能吃到素菜，也能吃到牛腩、蹄膀这样的“大肉”，每一口怎个“过瘾”了得。南方人好炖菜，江南人特重白萝卜炖汤，常与排骨或猪肉同炖。白萝卜耐久炖，久则出味。或入淡菜,味尤厚。北方人也好炖，酸菜白肉炖锅、鱼头豆腐炖锅，一个劲地招呼，冬天来上一锅子够东北人吃上好几天的。

炖在习惯上一般分为不隔水炖和隔水炖两种。不隔水炖是先将原料放入开水当中烫去血污和异味，再放入陶制的器皿中，加葱姜蒜、料酒等调料和水(加放量约为原料重量的2~3倍)，先用旺火烧开打去浮沫并加盖，再移至微火上炖至熟烂，如清炖肘子、清炖加吉鱼、清炖鸭、萝卜丝炖鲫鱼等。

隔水炖，是一种将原料入沸水中烫去血污和异味，然后放入瓷制或陶制的钵(坛)内，加葱姜料酒等调味品和适量的汤汁，用玻璃纸封口，再将钵置于开水锅内(锅的水必须低于钵口，以水沸不侵入为度)盖上锅盖，在急火上加热，使锅内的水始终保持滚沸，炖至钵内的原料烂熟即成，如坛子鸡、坛子肉等。

炖的烹调方法制成的菜肴具有汤多味鲜、原汁原味、形态完整、软熟酥烂的特点。适合炖制的原料以鸡、鸭、猪肉和牛肉为主。炖肉的时候也有一些技法需要注意，尤其是各种肉类，技巧可以让你在短时间内吃到软烂适口的炖肉。炖牛肉的时候可以适当放一些茶叶，这样牛肉更容易酥烂，而且具有特殊的茶叶香味;炖猪肉放一些山楂，更容易成熟;而炖羊肉的时候可以适当放一些食用碱;鱼则在炖的时候放入一些红枣，既可以除去鱼的腥气，也能帮助更快成熟。

川味“粉蒸”

说到川菜，总是让人想起“麻”和“辣”这两种滋味来，其实在川菜中也有非常好吃的不辣菜，而且据业内人讲其实对于川菜而言“越上得台面的菜，是越不辣的”。粉蒸肉、粉蒸排骨就是非常好吃的不辣川菜，嫩滑厚腻的米粉配上香香的五花或者排骨，每次吃都让人觉得特别过瘾。粉蒸肉相传来自著名的“沔阳三蒸”，传说和元末农民起义领袖陈友谅的故事有关。当时，陈友谅从家乡沔阳率兵远征采石矶前夕，为了犒慰兵勇，鼓舞士气，令随军包厨按“征”字做一些家乡菜肴，寓意取得远征的胜利。聪明的厨师按“征”“蒸”同音不同字的意思做出了蒸鱼、蒸肉、蒸圆子，流传至今。

现如今很多菜系的派别中都有“粉蒸肉”，吃来吃去，似乎川菜的粉蒸肉更胜一筹。尤其是圆笼蒸肉(可蒸牛肉、羊肉、猪肉、鸡肉等)，让人感觉微辣微甜，怎么吃都很过瘾。川菜粉蒸肉的特点是使用了郫县豆瓣酱等川菜才有的调料，还有会吃的人会加入一些红油等辅料让整个菜品的颜色更加润泽油亮。

圆笼粉蒸肉最早是用荷叶垫底，蒸出的肉质鲜滑带有一股荷叶特有的清香味，因为使用的是干荷叶，因此一年四季都能吃到带有荷香的粉蒸肉。时下的粉蒸肉更是可以用莲藕、南瓜、芋头等软糯的食材配搭垫底，除了吃肉更有了吃笼底素菜的快乐。

粉蒸肉中的米粉要自己做的才算地道，虽然外面有卖现成的，当然不如自制的味道香糯，而且料也更新鲜。三分之二的糯米、三分之一的大米，加上花椒和大料，放入铁锅，上小火，用木铲不断翻炒，炒到这些米略带金黄，油质似乎被炒出来了，闻上去也感觉整个米粉香喷喷的，除了有调味的花椒大料味道，也能闻到大米的清香，之后便放入搅打器搅打成颗粒，记住粉蒸肉的米粉不要搅打得过于细，成了细粉就失去了粉蒸肉中吃粉的乐趣，稍微有一些碎粒，在吃肉的时候会感觉更有吃头。